El Gobierno aprobó en la última
sesión de Consejo de Ministros celebrada el pasado viernes día 10 de enero,
mediante la aprobación de un Real Decreto, la nueva norma de calidad para la
carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. La norma mejora la
información al consumidor en el etiquetado y presentación; la calidad del
producto al establecer más rigor y control en los procesos, y la fiabilidad en
la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.
La nueva norma refleja todas las
realidades productivas existentes en el sector del ibérico en el país e impulsa
la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado en
torno a la dehesa. Además, es fruto de un largo proceso de colaboración y
diálogo entre las Administraciones autonómicas y las asociaciones
representativas del sector. Su publicación culmina los trabajos llevados a cabo
para mejorar la producción, elaboración y comercialización de los productos
emblemáticos del cerdo ibérico.
De esta forma se evita la pérdida
del nivel de pureza ibérica de la cabaña, se equilibran las cargas ganaderas
con la capacidad de las dehesas y se refuerzan los controles de certificación y
el cumplimiento de los criterios sobre edad y peso de sacrificio.
Paralelamente, se impide la confusión del consumidor en cuanto a denominaciones
y se clarifica el etiquetado de los productos.
Carga ganadera
En relación con las razas
autorizadas, se ha reforzado el papel del libro genealógico, cuyos certificados
pasan a ser la única forma de acreditar la pureza racial, lo que ayudará a
preservar la pureza de las mismas.
En cuanto a la crianza de los
cerdos en montanera, la norma adapta la carga ganadera a la capacidad
productiva de la dehesa y establece un número de cerdos por hectárea de dehesa
en función de la superficie arbolada cubierta (entre 0,25 y 1,25, cerdos/ha).
La norma también regula las
instalaciones a las que se exige una mayor superficie mínima para la crianza de
los animales en cebaderos: 2m² mínimo para animales de más de 110 kilogramos de
peso.
Denominaciones de venta
Para la comercialización de los
productos se hace una firme apuesta por la mejora de la información al
consumidor en el etiquetado: Denominación de venta y la indicación del tanto
por ciento racial.
Con este objetivo se simplifican
las denominaciones de venta. Se pasa de las cuatro opciones anteriores (de
bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo) a tres: "de
bellota", "de cebo de campo" y "de cebo". Se elimina
la designación recebo.
Etiquetado
En el etiquetado se establece la
obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate
de animales cien por cien ibérico, y en lugar destacado de la misma en los
demás casos.
Se limita la utilización en
publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor.
Así, se reservan, exclusivamente para la designación "de bellota",
los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que
evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o
la dehesa. En particular, "pata negra" sólo se podrá utilizar en
productos de bellota cien por cien ibéricos.
Identificación de canales
También se refuerzan los sistemas
de control, estableciendo más rigor y control en los pesos de las canales y las
piezas y en el tiempo mínimo de elaboración, así como mejorando la fiabilidad
en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.
La mejora de la asignación de
menciones se conseguirá, entre otras acciones, mediante la incorporación de un
precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón
y paleta, en el matadero:
Negro, para los bellota cien por
cien ibéricos
Rojo, para los bellota ibéricos
Verde, para los de cebo de campo
ibéricos
Blanco, para los de cebo ibéricos
En relación con los productos, se
exige un peso mínimo de las piezas elaboradas a la salida de la industria para
evitar la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares
mínimos de calidad esperados por los consumidores.
Con la aprobación de estas
novedades se mejora la norma vigente al modificar aspectos que han demostrado
su ineficacia, lo que posibilitará la recuperación del sector.
Se pretende contribuir al
mantenimiento de la cabaña ibérica, fundamento de los productos ibéricos, que
se viene apreciando en los últimos años, y se asegurará el mantenimiento de la
raza y de la propia dehesa, que requiere de un aprovechamiento adecuado para su
mantenimiento.
Las nuevas disposiciones
promoverán un modelo productivo que mejore el actual, donde una sobreproducción
ha conducido a una grave crisis del sector, con unas caídas muy importantes de
ventas y un hundimiento de los precios de las piezas, que han puesto en riesgo
la pervivencia de muchas explotaciones e industrias.
Supone también una firme apuesta
por la mejora de la información al consumidor, al incrementar la transparencia
sobre las características del producto comercializado, para que el consumidor
pueda decidir, en mejores condiciones, el tipo de producto que le interesa
comprar.
Responde, en definitiva, a la
demanda de la práctica totalidad de las organizaciones y asociaciones que
integran a ganaderos e industrias, que han venido demandando una actuación
urgente que corrigiese el rumbo del sector y abriese nuevas posibilidades de
desarrollo y sostenibilidad en los próximos años.
El Real Decreto entrará en vigor
al día siguiente de su publicación para los animales sacrificados a partir de
esta fecha. Sin embargo se han establecido una serie de períodos transitorios para
permitir al sector una adaptación paulatina en temas como la raza,
instalaciones y productos en proceso de elaboración.
Para más información:
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
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